Uzyskanie dobrego smaku wody to prawdziwa sztuka! Ale również nauka...

Woda, czyli związek chemiczny wodoru i tlenu, to doskonały rozpuszczalnik.

W wodzie pitnej rozpuszczone są substancje pochodzące ze środowiska, procesu uzdatniania wody oraz minerały. Skład wody wpływa na doznania zmysłowe odczuwane podczas jej picia czyli na  smak, zapach i odczucie w ustach. Dlatego w laboratorium smaku BRITA działającym od ponad 5 lat w Taunusstein w Niemczech opracowano „koło wodne”.

Jak smakuje woda?

Parując, woda uwalnia minerały i zanieczyszczenia. Gdy natomiast skrapla się w atmosferze, zaczynają się w niej rozpuszczać nowe substancje i woda nabiera nowych właściwości. Spadając na ziemię, woda deszczowa rozpuszcza w sobie dwutlenek węgla i staje się lekko kwaśna.

Następnie woda przesącza się przez glebę, gromadząc materię organiczną i resztki biologiczne oraz wypłukując minerały. W efekcie woda może zawierać różnorodne mieszanki substancji, które nadają jej niespodziewanie szeroką i zróżnicowaną gamę smaków i właściwości.

Woda, która znajduje się w sieci wodociągowej, została uprzednio oczyszczona i zbadana.  Woda pitna jest jednym z najściślej kontrolowanych produktów spożywczych w Unii Europejskiej, istnieją bowiem ścisłe normy dotyczące jej składu. Okazuje się jednak, że w wodzie mogą pozostawać niektóre minerały, substancje używane do dezynfekcji oraz  drobinki z rurociągów.

Woda będąc doskonałym rozpuszczalnikiem może więc zawierać różne minerały, związki organiczne lub substancje pochodzące z uzdatniania wody, które wpływają na jej właściwości sensoryczne.

„Koło wodne” wykorzystuje się do opisywania żywności i napojów oraz do szkolenia ekspertów dokonujących oceny sensorycznej. Podzielone jest na trzy główne wymiary sensoryczne: smak, zapach i odczucie w ustach.

Kiedy różne osoby opisują próbki wody, często używają określeń takich jak „miękka”, „nijaka” czy „wysuszająca”. Odczucia sensoryczne związane z wodą to nie tylko smak i zapach, ale także to, co czujemy podczas jej picia oraz po wypiciu. Istnieje woda, która powoduje uczucie wysuszenia w ustach, a po jej wypiciu ludzie odczuwają jeszcze większe pragnienie niż przedtem. Odczucie w ustach to najbardziej istotny wymiar sensoryczny!

- Odpowiednie nawodnienie to podstawa wszystkich procesów metabolicznych zachodzących w naszym organizmie, a tym samym podstawa naszego zdrowia. Picie wody jest bardzo istotne i dlatego firma BRITA pracuje nad tym, aby miała ona świetny smak. Dzięki temu będziemy pić wodę z przyjemnością - zaznacza Birgit Kohler, Dyrektor Działu Organoleptycznego w BRITA i certyfikowana sommelierka wody. 

Różne zapachy wody

Do substancji organicznych należą plastyfikatory, pozostałości środków ochrony roślin i rozpuszczalników, ale także substancje naturalne, takie jak produkty przemiany materii glonów. Substancje organiczne w wodzie pitnej podlegają ścisłej kontroli i muszą mieścić się w ściśle określonych normach. Niektóre z tych substancji są wyczuwalne w smaku nawet w niewielkich ilościach. Jednym z przykładów jest geosmina – naturalny metabolit glonów, który nawet w niewielkich ilościach może powodować ziemisto-mączny smak przypominający smak buraka.

- Na smak wody w sposób istotny wpływa ilość i rodzaj rozpuszczonych w niej składników mineralnych oraz ich wzajemne proporcje. Kationy są odpowiedzialne za takie właściwości smakowe jak kwaśność, goryczka czy słodycz. Aniony wpływają na intensywność smaku i odczucie w ustach. Na przykład woda bogata w wapń, potas, chlor czy magnez może wydawać się gorzka. Sód może nadać jej smak słodki lub słony. Wodorowęglan może spowodować, że woda będzie miała nijaki, a nawet „suchy” smak, natomiast siarczan może jej nadać kredowy posmak. Właściwości te mają z kolei wpływ na profil smakowy kawy, herbaty i innych napojów - mówi Vanessa Reinhardt, specjalistka ds. odczuć sensorycznych i Dyrektor Panelu.